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    萬(wàn)古文盛館羊肉鹵歷史

    萬(wàn)古文盛館羊肉鹵,始創(chuàng )于清順治二年(1645年),發(fā)源于滑縣萬(wàn)古鎮梁村集,俗稱(chēng)“萬(wàn)古羊肉鹵”,先后歷經(jīng)王氏家族十幾代人的傳承歷史,逐步積淀成今天的美味佳肴和獨門(mén)絕技。萬(wàn)古文盛館羊肉鹵歷史悠久,內涵豐富,工藝復雜,風(fēng)味獨特。依靠祖 傳秘方制作,被譽(yù)為中原名饈。咸豐年間曾作為宮廷御用貢品?!痘h志》有“東西南北都吃遍,不如萬(wàn)古羊肉面”、“隴饌有熊臘,豫烹唯羊鹵”之載述。王氏家族先人,在“梁王城”(今萬(wàn)古鎮梁村集)開(kāi)飯館為生,用羊肉做鹵湯。一天,他在炸制羊油加入大料準備下肉時(shí),一不小心將醋壇打翻在鍋臺,陳年老醋灑入熱油鍋中,隨即油煙沸騰,異香四射,頓時(shí)繚繞在大街小巷。這種氣味令人為之一振,隨后,眾人紛紛打探味從何來(lái),并循著(zhù)氣味來(lái)到了王家飯館,大家驚訝之后給以盛贊。王氏先人弄拙成巧,因失誤得法。他遂將羊肉館取名為:“聞盛館”(聞味盛贊之意)。聞盛館常有文人詩(shī)客相聚,談天說(shuō)地,詠詩(shī)作對。一天,乾隆便裝游歷“玉皇閣”時(shí),食欲陡增,饑餓難耐,便問(wèn)及地方美食,答曰:有一“聞盛館”,常有文人詩(shī)友聚之,乾隆隨喚地方官呈至,食后大喜,贊曰:“‘聞盛館’者‘文盛館’也”(文詩(shī)墨客盛聚之意)。從此以后,因乾隆樹(shù)名,“萬(wàn)古文盛館羊肉鹵”自然替代了“聞盛館”之名,而被喚至今。后來(lái),王氏先人不斷用醋加以調試,并創(chuàng )新了食醋的獨特制作工序和味道,在質(zhì)量和品位方面,一次次研究總結,直到自己完全滿(mǎn)意為止。這種佐以秘制醋的妙用,使羊肉鹵不僅去除了原有的膻、腥、膩,還使味道芬芳溢口,粘齒留香,更醇更厚——令人回味悠長(cháng),久久難忘。  

    王氏家族靠傳統手工制作的萬(wàn)古文盛館羊肉鹵,其制作程序科學(xué)嚴謹,配料成分多元,炒、犒方法獨特,風(fēng)味神奇獨到,為中華民間飲食文化的形成、創(chuàng )新、發(fā)展提供了資料佐證。300多年來(lái),萬(wàn)古文盛館羊肉鹵的獨特技藝,承載了中國飲食文化的精髓。展示了中原飲食文化的博大精深,展現了民間傳統手工技藝的獨特性,為積極宣傳推廣中原傳統飲食文化,起到了無(wú)可替代的推動(dòng)作用。它不僅是社會(huì )餐飲不可或缺的美食精品,更是千家萬(wàn)戶(hù)不可缺少的主食選擇。萬(wàn)古羊肉鹵的發(fā)展成功史,對研究我國地方風(fēng)味飲食的形成具有很高的歷史借鑒價(jià)值。其制作方法如下:一、選羊宰羊:以2齡偏肥上等公羊為佳,凌晨5時(shí)左右宰殺,保證肉鮮、絲嫩、質(zhì)地好。二、切割成塊:切割肉塊非常講究,必須“一刀斷、不回刀”、“豎絲切條、橫絲切塊”,均勻切成1公分見(jiàn)方肉塊,肉絲不亂不碎,易入鍋同熟。三、配料:選配藥料異常重要,各種藥料配比極其嚴格。視不同羊肉質(zhì)地酌量增減。藥料一般選用上等質(zhì)料。主要有:肉桂、良姜、砂仁、豆寇、大茴香、白芷、陳皮、草果、丁香、蓽撥等幾十種,經(jīng)秘制醋侵泡而成。四、除膻滲香:采用純正羊油炒鹵,羊油須用新油熬制,油溫加熱至140℃時(shí),加入秘制醋浸泡藥料,熱油遇醋藥料隨即沸騰,去除羊肉中的膻味,滲出藥料香味。五、下肉炒犒:藥料入鍋后,待醋中水分飽和放入切割成型的羊肉塊,迅速翻炒。炒至羊肉變?yōu)槭咙S色,改微火犒。一般犒3個(gè)小時(shí),然后加入蔥、姜、蒜再犒30分鐘即可。炸、犒的火候有嚴格要求,必須恰到好處,否則直接影響羊肉鹵的色、香、味等。六、著(zhù)色成型:肉鹵犒熟后,加入調色醬,熄火出鍋即成。萬(wàn)古文盛館羊肉鹵從始至今,始終堅持“每代傳一門(mén),傳男不傳女,傳內不傳外”的祖規。在傳承過(guò)程中,很多有關(guān)典籍已失于戰亂和水患。主要收集的傳承譜系和有關(guān)記載如下:  

    第 一代:王家孝(1654-1733)萬(wàn)古文盛館羊肉鹵創(chuàng )始人;  

    第 二代:王憲文(1678-1758);  

    第 三代:王全仁(1710-1788);  

    第 四代:王元相(1748-1830);  

    第 五代:王克敬(1778-1869);  

    第 六代:王心欽(1807-1887);  

    第 七代:王光玉(1839-1921);  

    第 八代:王發(fā)喜(1869-1919);  

    第 九代:王文聚(1905-1981);王文聚在當地人緣極好。他在梁村集長(cháng)期經(jīng)營(yíng)飯館,經(jīng)濟條件比一般人較好,常常資助貧弱者。中華人民共和國成立之初,為了響應國家的號召,并把正在經(jīng)營(yíng)的文盛館全部資產(chǎn),融入萬(wàn)古合作社,將原梁村文盛館店址搬遷到萬(wàn)古集經(jīng)營(yíng)。成為了供銷(xiāo)社的正式職工,擔任羊肉鹵制作技師,一直工作到退休,他制作羊肉鹵的技術(shù)非常高超,味道鮮美獨特,把畢生精力全部用在羊肉鹵的研發(fā)、創(chuàng )新、傳承上,因萬(wàn)古玉皇閣(全國四大名閣之一)廟會(huì )影響周邊數百公里,每天食客絡(luò )繹不絕,皆以吃上王文聚親手制作的羊肉面為榮,影響巨大。  

    第十代:王守真(1944-2009);改革開(kāi)放初期,受聘于滑縣飲食服務(wù)公司,先后在順河街回民食堂、國營(yíng)旅社回民飯店工作,專(zhuān)門(mén)從事羊肉鹵的制作經(jīng)營(yíng)和技術(shù)傳授。王守真善于鉆研,并不斷創(chuàng )新,使萬(wàn)古文盛館羊肉鹵的品質(zhì)得到又一次飛躍。  

    王洪標、第十一代傳人,王洪標2010年被河南省人民政府授予省級萬(wàn)古文盛館羊肉鹵制作技藝傳承人。王洪標在繼承前十幾代藝人傳統技藝的基礎上,大膽探索、潛心鉆研、不斷創(chuàng )新,是羊肉鹵的味道更加鮮美,醇香四溢,正如坊間盛傳“食一口而動(dòng)全身,讓人回味無(wú)窮之妙”,以及“東西南北都吃遍,不如文盛館羊肉面,喝一碗文盛館羊肉湯,一年四季想得慌”,可見(jiàn)其味道堪稱(chēng)珍饈美饌。王洪標開(kāi)展手工技藝和傳統文化的廣泛傳播,大力培養技術(shù)人才。建設規模性養殖園,對每只羊從喂養到餐桌整個(gè)鏈條,實(shí)行身份證識別制度,建立綠色環(huán)保經(jīng)營(yíng)模式,面向全國開(kāi)展連鎖加盟經(jīng)營(yíng),讓更多人吃上放心肉和傳統的美味佳肴而努力。  

    2007年;河南省文聯(lián)、河南省委宣傳部授予“河南老字號”稱(chēng)號;  

    2009年6月,被河南省人民政府、河南省文化廳列入“河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”保護名錄;  

    2010年,被安陽(yáng)市人民政府列入“安陽(yáng)市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”保護名錄;  

    2016年6月,被河南大河報、河南餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì )評為“河南好味道”;  

    2016年9月被河南省民間文化遺產(chǎn)搶救工程工作委員會(huì )、河南省民間文化遺產(chǎn)搶救工程專(zhuān)家委員會(huì )、河南省民間文藝家協(xié)會(huì )授予“中原貢品”稱(chēng)號;  

    2017年被錄入聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)大數據平臺,文盛館羊肉鹵制作技藝生產(chǎn)性保護基地  

    2020年授予:中華老字號  

    2021年4月授予:安陽(yáng)美味  

    2023年授予商務(wù)局:“安陽(yáng)老字號”

    中 央電視臺CCTV7“鄉土”、中 央電視臺CCTV7“鄉愁”河南省電視臺“老家的味道”、CCTV17套“”誰(shuí)知盤(pán)中餐”CCTV央視2套、河南省電視臺“香香美食”、河南省電視臺“老家的味道”滑縣電視臺、“傳奇滑州”等各大媒體采訪(fǎng)宣傳報道。  

    “文盛館”羊肉鹵,展示了中原飲食,文化的博大精深,展示了民間傳統手工技藝的獨特。為積極宣傳中原傳統飲食文化起到了無(wú)可代替的推動(dòng)作用。  


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