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    萬(wàn)古文盛館羊肉鹵制作方法

    點(diǎn)擊量:48次 | 2024年05月28日

    王氏家族靠傳統手工制作的萬(wàn)古文盛館羊肉鹵,其制作程序科學(xué)嚴謹,配料成分多元,炒、犒方法獨特,風(fēng)味神奇獨到,為中華民間飲食文化的形成、創(chuàng )新、發(fā)展提供了資料佐證。300多年來(lái),萬(wàn)古文盛館羊肉鹵的獨特技藝,承載了中國飲食文化的精髓。展示了中原飲食文化的博大精深,展現了民間傳統手工技藝的獨特性,為積極宣傳推廣中原傳統飲食文化,起到了無(wú)可替代的推動(dòng)作用。它不僅是社會(huì )餐飲不可或缺的美食精品,更是千家萬(wàn)戶(hù)不可缺少的主食選擇。萬(wàn)古羊肉鹵的發(fā)展成功史,對研究我國地方風(fēng)味飲食的形成具有很高的歷史借鑒價(jià)值。

    其制作方法如下:

    一、選羊宰羊:以2齡偏肥上等公羊為佳,凌晨5時(shí)左右宰殺,保證肉鮮、絲嫩、質(zhì)地好。

    二、切割成塊:切割肉塊非常講究,必須“一刀斷、不回刀”、“豎絲切條、橫絲切塊”,均勻切成1公分見(jiàn)方肉塊,肉絲不亂不碎,易入鍋同熟。

    三、配料:選配藥料異常重要,各種藥料配比極其嚴格。視不同羊肉質(zhì)地酌量增減。藥料一般選用上等質(zhì)料。主要有:肉桂、良姜、砂仁、豆寇、大茴香、白芷、陳皮、草果、丁香、蓽撥等幾十種,經(jīng)秘制醋侵泡而成。

    四、除膻滲香:采用純正羊油炒鹵,羊油須用新油熬制,油溫加熱至140℃時(shí),加入秘制醋浸泡藥料,熱油遇醋藥料隨即沸騰,去除羊肉中的膻味,滲出藥料香味。

    五、下肉炒犒:藥料入鍋后,待醋中水分飽和放入切割成型的羊肉塊,迅速翻炒。炒至羊肉變?yōu)槭咙S色,改微火犒。一般犒3個(gè)小時(shí),然后加入蔥、姜、蒜再犒30分鐘即可。炸、犒的火候有嚴格要求,必須恰到好處,否則直接影響羊肉鹵的色、香、味等。

    六、著(zhù)色成型:肉鹵犒熟后,加入調色醬,熄火出鍋即成。

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